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La pianta del tè, appartiene alla famiglia delle Cameliacee: le molteplici varietà presenti sul mercato sono tutte ricavate da due sole specie, Camelia Sinensis e Camelia Assamica.

Come tutte le Cameliacee, l’albero del tè può raggiungere dimensioni ragguardevoli (fino a 20 m.) Per avere tè di buona qualità si devono raccogliere solo i germogli, costituiti da due foglioline che racchiudono una gemma.

La raccolta viene tradizionalmente effettuata a mano, anche perché il tè viene coltivato prevalentemente in zone collinose, su cui non possono essere impiegate le macchine agricole.

Le foglie appena raccolte vengono sistemate su dei ripiani per l’appassimento al sole, al fine di ridurre drasticamente l’umidità contenuta. La successiva fase della lavorazione è l’arrotolamento; a seconda delle tradizioni locali, le foglie appassite possono essere ripiegate, arrotolate come sigari o appallottolate.
Questo processo favorisce l’eliminazione dell’umidità residua e spezza le membrane cellulari, liberando gli oli essenziali che danno al tè il suo tipico aroma.

Si avvia, quindi, il processo di ossidazione o fermentazione, che può essere completo (Tè Nero) o parziale (Tè Oolong), mentre in altri casi (Tè Verde) viene impedito. Il processo di ossidazione viene interrotto con la somministrazione di calore che consente l’essiccazione finale del prodotto.

In base al processo di lavorazione vengono distinte 4 tipologie fondamentali di tè:

• Té Nero (fermentato): il prodotto viene sottoposto ad un completo processo di ossidazione e fermentazione che contribuirà a dare alle foglie un colore tendente al rosso ramato, mentre l’infuso si caratterizzerà per un colore più scuro e un sapore più deciso, rotondo e dolce. Per queste sue caratteristiche il tè nero è la qualità più diffusa e apprezzata in Occidente. Quando si ritiene completata la fermentazione, il prodotto vene essiccato (quasi torrefatto) per interrompere il processo di decomposizione avviato con l’ossidazione. Dopodiché le foglie vengono setacciate e divise in base alla grandezza: è questo il parametro che distingue le centinaia di varietà di tè in commercio.

• Té Verde (non fermentato): è la qualità più consumata in Asia, arrotolata ma non fermentata. Il processo di fermentazione viene impedito riscaldando le foglie con due metodi diversi: a fuoco o con il vapore. L’infuso ottenuto può avere un colore variabile dal verde al giallo-arancio. Questa qualità, in quanto evita la fermentazione, conserva al meglio le componenti originarie della pianta, con un aroma decisamente più delicato. Il tè verde è ricco di catechine, che hanno proprietà antiossidanti, disinfettanti e digestive, note da secoli agli orientali e da poco scoperte anche in Occidente. Il tè verde viene tradizionalmente aromatizzato mescolandovi petali di fiori o scorze d’agrumi, e costituisce la base del tè alla menta, popolarissimo nei paesi islamici.

• Té Oolong (fermentazione parziale): questa varietà è fermentata solo parzialmente, in misura variabile dal 12% (questa qualità poco fermentata è indicata, a volte, col nome di pouchong) al 60%. Le caratteristiche dell’infuso ottenuto sono quindi diverse, ma generalmente intermedie tra quelle del tè verde e del tè nero: più corposo e aromatico del primo, ma più delicato del secondo.

• Té bianco (Appassito): prodotto in Cina, è il tè più pregiato, raro e costoso. Le foglie vengono fatte semplicemente seccare, senza passare attraverso le fasi di arrotolamento e fermentazione. Da esse si ricava una bevanda di colore paglierino, dal gusto molto delicato.

Buon tè a tutti!
🙂

camelia sinensis

camelia sinensis

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